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信州ジビエ

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鹿肉の赤ワイン風味のシチュー

鹿肉の赤ワイン風味のシチュー

材料と分量材料と分量

鹿もも肉 350g
ブーケガルニ 1束
ローリエ 1枚
コニャック 20ml
赤ワイン 200ml
適量
荒挽黒胡椒 適量
オリーブオイル 適量
小麦粉 適量
トマト 1個
固形ブイヨン 1個
100ml
デミグラスソース 100ml
牛ロース背脂 80g
白胡椒 適量
バター 適量
[ミルポワ]
人参 50g
玉ねぎ 50g
エシャロット 50g
セロリ 30g
にんにく 2片
[付け添えガルニ]
ベーコン(1cm角3cm)、ミニ人参(グラッセ)、いんげん(バターソテー)、エリンギ(バターソテー)、セルフィーユ

作り方・調理方法作り方・調理方法

  1. 鹿もも肉は60g 〜70gくらいに切り、賽の目に切ったミルポワ、ブーケガルニ、、ローリエ、コニャック赤ワインに一晩漬けこむ。
  2. 鹿肉を取り出して水分を切り、塩、荒挽黒胡椒、小麦粉を付けオリーブオイルで焼き色がつくまで炒める。
  3. 野菜はオリーブオイルで炒め、ワイン100mlは沸騰させてあくをとり、ペーパータオルでこす。
  4. 圧力なべに②鹿肉、③野菜とワインを入れ、トマト、固形ブイヨン、新たに赤ワイン100ml、水を入れ蓋をして30分ほど加熱、その後冷えたら蓋を開け鹿肉を取り出し、煮汁はこす。
  5. 煮汁にデミグラスソースを加え、さらに煮詰めて塩、白胡椒で味を調えバターを加えて仕上げる。(仕上がり300ml)
  6. 冷えた鹿肉を鍋に入れ、湯で溶かした固形ブイヨンを肉が半分くらいつかるくらい入れ蒸し温める。ソースを加えからめる。
  7. 皿に温めた肉をのせ、軽くいためたベーコン、野菜、キノコを添えて完成。

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