鹿肉の赤ワイン風味のシチュー　　（ジビエレシピ）

ジビエレシピ

［付け添えガルニ］
ベーコン（1cm角3cm）、ミニ人参（グラッセ）、いんげん（バターソテー）、エリンギ（バターソテー）、セルフィーユ

鹿もも肉は60g 〜70gくらいに切り、賽の目に切ったミルポワ、ブーケガルニ、ローリエ、コニャック赤ワインに一晩漬けこむ。
鹿肉を取り出して水分を切り、塩、荒挽黒胡椒、小麦粉を付けオリーブオイルで焼き色がつくまで炒める。
野菜はオリーブオイルで炒め、ワイン100mlは沸騰させてあくをとり、ペーパータオルでこす。
圧力なべに②鹿肉、③野菜とワインを入れ、トマト、牛ロース背脂、新たに赤ワイン100ml、水を入れ蓋をして30分ほど加熱、その後冷えたら蓋を開け鹿肉を取り出し、煮汁はこす。
煮汁にデミグラスソースを加え、さらに煮詰めて塩、白胡椒で味を調えバターを加えて仕上げる。（仕上がり300ml）
冷えた鹿肉を鍋に入れ、湯で溶かした固形ブイヨンを肉が半分くらいつかるくらい入れ蒸し温める。ソースを加えからめる。
皿に温めた肉をのせ、軽くいためたベーコン、野菜、キノコを添えて完成。

(信州ジビエ研究会需要拡大部会長　板花芳博氏　レシピ）